ワインリスト、見ますか？

告白すると、私はワインリストはあまり見ません。理由はソムリエさんのおすすめを聞くのが好きだから。食べたいものを選んで、それに合うワインをソムリエさんに自分のセンスで選んでもらいます。知らないワインを飲むのが一番の楽しみです。で、頼んだ後にどんなワインがあるのか、カタログを眺めるように見ることが多いです。

通常のワインリストは、国別” 次に ”アペレーション（AOC,DOC,DO等）”で括られています。

では、アペレーションに属さない生産者のワインはどこにあるのでしょう？リストの最後のページ”その他のワイン”にまとめられて、ちょっと雑に扱われています。

最近は”アペレーション”ではなくて生産地（地域）で括られることも増えてきました。
それはなぜか　ー　ナチュールワインが注目を浴びるのと並行して、アペレーションを離脱する生産者が増えてきたからではないかと思います。　

私のパートナー（生産者）達がアペレーションから離れるときの理由は、大まかにいくとこんな感じです；アペレーションに所属する意味がないから。属することで生じる利益を享受できないから。自分のブランドにマイナスに作用すると思われるから。
アペレーションの認証を受けるためには、アペレーションが選んだメンバーによるパネルテイスティングを通過しないといけないのですが、その品質評価の基準が時代遅れだと指摘する生産者も多くいます。テロワールを表現するため、天然酵母で発酵したり、ワインを濾過しない場合、独特のアロマになったり、ワインが透明でないこともよくあります。それらのワインは”本アペレーションらしくない”という理由で弾かれることが多いようです。

年間生産量が何百万本にもなるため、アルコール発酵を安定させるために培養酵母を使い、ワイン内のタンパク質（澱の原因）を化学反応で沈殿させ、濁りがないように目の細かいフィルターで濾過したワインがパネルテイスティグで認められる。でもこうやって造られたワインは、畑や土地の風景を映し出しているのでしょうか？

品質管理の手順や登録手続きの複雑化、特別なラベルを貼るなどコストが嵩むことも離脱の原因の一つです。（潤沢な）予算を人件費に充てられるコーペラティブや巨大ワイナリーしか対応できないようなシステムも、離脱を引き起こしているようです。

これまでは、ワインリストの括りからはずれることを恐れていた小規模生産家達ですが、知識や経験のあるソムリエやバーのオーナーが増え、独自の視点でサービスしてもらえることで、安心して旧体制の括りから離れることができています。

そして、スペインの一般消費者の中でも、ナチュールワインを求める声が増えてきました。そのおいしさ、無添加であること、そして、果実や土壌の個性を求めて。高級・クラシカルなワイン(ブランド)も、いまだに人気がありますが、いいワイン、ワインを経験したい一般消費者が増えてきたように思います。

最近一番印象に残ったソムリエの一言 ”ラベルを売るのは簡単だけど、自分はワインを売りたい”。
今バルセロナで一番人気のあるワインバー”Suru”のソムリエ、セルジの言葉です。
ラングロールやガヌヴァをピンポイントで指名してくれるお客様もいらっしゃるけど、旬の料理にあった真のワインを造る作り手のワインも紹介したい、とボーダーレスでワインを紹介しています。彼はBCN市の名店”グレスカ”のソムリエとして長年勤めてきましたが、今年スル（カタルーニャ語で”コルク”の意味）をオープン。彼のようなアンテナが高く、オープンマインドなソムリエのお勧めを聞くのは、何よりの経験です。